コショウはコショウ科コショウ属のつる性植物。
その果実がいわゆる粒コショウになるのですが、
収穫のタイミングや製法の違いで色が変わります。
- 緑:コショウの実がまだ熟していない時は緑色。それを収穫して、すぐに乾燥させると緑コショウに
- 黒:緑の実を収穫して、熱湯に浸してから乾燥すると黒コショウに
- 赤:緑の実は完熟すると赤色
- 白:赤くなった実を乾燥させてから、水に1週間浸し表皮を柔らかくして、剝いたものを乾燥させると白コショウに
- 赤:完熟を過ぎた実を選って、熱湯に浸してから乾燥すると赤コショウに
ちなみにピンクペッパーは、コショウ科ではなくコショウボクの木の実を乾燥させたもので、辛み成分はほとんどありません。